Wenn wir über regionale Wertschöpfungsketten in der Ernährungswirtschaft sprechen, klingt vieles zunächst einfach: Landwirtschaft produziert, Küchen kaufen ein, regionale Produkte kommen auf den Teller.

Die Realität ist meist deutlich komplexer.

In unserer Arbeit im Modellregionen-Projekt EAT sehen wir: Entscheidend ist nicht nur, ob Produkte regional verfügbar sind. Entscheidend ist,

• ob sie so bereitgestellt werden können, dass Küchen sie im Alltag tatsächlich nutzen können,
• wie Angebot und Nachfrage langfristig aufeinander abgestimmt werden kann
• und wie Lücken in der Verarbeitung geschlossen werden.

Ohne Verarbeitung keine regionale Versorgung

Durch unsere bisherige Vermittlungsarbeit entsteht u.a. eine Lieferbeziehung zwischen der Hofgemeinschaft Grummersort und dem Baumhaus e.V. in Oldenburg.

Die Hofgemeinschaft Grummersort aus Hude ist ein regionaler Bio-Betrieb mit Direktvermarktung, Bildungsangeboten und Solidarischer Landwirtschaft. Der Baumhaus e.V. ist ein Oldenburger Träger mit Wohneinrichtung, Werkstatt, Schule sowie Hotel und Café – inklusive eigenem Küchenbetrieb, der aktuell weiterentwickelt und bio-zertifiziert wird.

Über unser Projekt ist dort eine Lieferbeziehung entstanden: Bio-Kartoffeln werden regelmäßig geliefert und in der Küche verarbeitet. Dass das funktioniert, hat einen einfachen, aber entscheidenden Grund: Die Küche kann die Kartoffeln selbst schälen.

Was banal klingt, ist in der Praxis oft eine zentrale Hürde. Viele Einrichtungen sind darauf angewiesen, dass Produkte bereits vorverarbeitet sind. Genau diese Strukturen fehlen jedoch häufig – insbesondere im Bio-Bereich.

Was nicht passt, muss passend gemacht werden

Selbst wenn Angebot und Interesse da sind, kommt es ohne passende Verarbeitung oft gar nicht erst zu einer stabilen Lieferbeziehung. Dieses Muster sehen wir nicht nur in einzelnen Fällen.

So begleiten wir beispielsweise seit einigen Monaten einen Kita-Caterer beim Aufbau konkreter Wertschöpfungsketten mit regionalen Erzeugerbetrieben im Bereich Bio-Gemüse.
 Wir konnten einen regionalen Gemüsebetrieb mit dem Caterer vernetzen. In vielen Gesprächen fanden Abstimmungen zu Qualitäten, Sorten, Hygienevorschriften und Anlieferung statt. Inzwischen arbeiten beide seit vielen Monaten eng zusammen – so eng, dass der Gemüsebetrieb seinen Anbauplan gezielt auf die Bedarfe des Caterers abstimmt. In einem anderen Fall blieb es eher bei einer punktuellen Zusammenarbeit zur Nutzung saisonaler Überhänge, da die Vorverarbeitung eine große Hürde für eine kontinuierliche Zusammenarbeit darstellte.

Neben der Vernetzung bestehender Betriebe arbeiten wir in einer Kerngruppe daran, komplett neue Wertschöpfungsketten mit Produkten aufzubauen, die bisher in unserer Region eine eher untergeordnete Rolle gespielt haben. Regionale Druschfrüchte wie Buchweizen werden aktuell versuchsweise von einzelnen Betrieben angebaut. Hier gilt es, die notwendigen Verarbeitungsstrukturen aufzubauen und Küchenleitungen in der Gemeinschaftsverpflegung dafür zu gewinnen, diese Produkte in ihre Speisepläne zu integrieren.

In beiden Fällen zeigt sich das gleiche Prinzip: Es reicht nicht, Produkte zu haben. Es braucht Abstimmung.

• Welche Mengen werden zu welchen Zeitpunkten benötigt – und wie verlässlich können diese bereitgestellt werden?
• Welche Qualitätsanforderungen gelten konkret (z. B. Größe, Sorte, Sortierung, Frische, Bio-Zertifizierung)?
• In welchem Vorverarbeitungsgrad müssen die Produkte geliefert werden – ungewaschen, gewaschen, geschält, geschnitten oder küchenfertig?
• Welche Hygienevorschriften gelten auf Seiten der Küchen, und welche Anforderungen ergeben sich daraus für Erzeugung, Verarbeitung, Verpackung und Transport?
• Welche Formen der Verpackung und Anlieferung sind praktikabel (Mehrwegkisten, lose Ware, vorportioniert, gekühlt etc.)?
• Wie lassen sich logistische Abläufe so gestalten, dass sie sowohl für die Betriebe als auch für die Küchen wirtschaftlich und alltagstauglich sind?
• Welche zusätzlichen Infrastrukturen oder Dienstleister werden benötigt, um Lücken in der Kette zu schließen (z. B. Verarbeitungsbetriebe oder Logistiklösungen)?

Diese Fragen entscheiden darüber, ob eine Wertschöpfungskette funktioniert oder nicht.

Neue Wege entstehen im Dialog

Entscheidend ist also nicht ausschließlich die Idee für regionale Versorgungsprinzipien, sondern ob es gelingt, die Beteiligten in einen kontinuierlichen Arbeitsprozess zu bringen. In unserer Praxis heißt das, wir bringen Erzeuger, Verarbeiter und Küchen nicht nur einmal zusammen, sondern begleiten sie über einen längeren Zeitraum hinweg in konkreten Abstimmungen.

Neben der Lösung konkreter Probleme entsteht in diesem Prozess oft mehr als nur eine funktionierende Lieferbeziehung. Regionale Erzeuger passen ihre Angebote an neue Anforderungen an, Küchen entwickeln ihre Abläufe weiter – und an den Schnittstellen entstehen neue Ansätze, die zuvor so nicht absehbar waren und vielleicht sogar neue Produktlinien.

So wird aus Abstimmung schrittweise Entwicklung – und aus einzelnen Kontakten können tragfähige Strukturen und sogar neue Formen der Zusammenarbeit entstehen.

Für andere Regionen bedeutet das ganz konkret:

Es lohnt sich, zuerst auf die Praxis zu schauen. Welche Anforderungen haben Küchen wirklich? Welche Vorverarbeitung ist notwendig? Welche Verarbeitungs- und Logistik-Strukturen gibt es bereits? Gibt es Innovationspotential?

Und genauso wichtig ist es, den Prozess nicht als einmalige Vermittlung zu verstehen, sondern als langfristige Aufgabe. Denn am Ende entscheidet sich genau hier, ob aus regionalem Potenzial auch eine funktionierende Versorgung wird.